Hiske Versprille (32) durfde icoon Johannes van Dam op te volgen als restaurantrecensent. En dat terwijl ze eigenlijk liever niet in de aandacht staat. Tegelijkertijd eet ze doodleuk foie gras en heeft ze een pittige mening over de heersende gezondheidshype. ‘Ik zoek het liefst zelf uit hoe het precies zit, en maak mijn eigen afweging.’ (Beeld: Teska Overbeeke)
De moeder van Hiske Versprille zal Midas Dekkers vervloekt hebben – met zijn vermaledijde kinderboek Eten is weten. Over hoe je van de vieze vetrandjes van je speklap een nieuwe kaars kon maken, als je het samen plette en er een lont in stak. Of hoe je met een mandoline schijfjes komkommer moest snijden, en naar het raam kon gooien – komkommer op het glas stond immers gezellig. Hoe voedsel verwordt tot eten, hoe het wérkt, dat was wat Versprille fascineerde. Het proces van het rijzen van brood, hoe appels verworden tot moes – een bijna analytische benadering tot voedsel.
Jaren later kwam ze terecht in de keuken van sterrenkok Moshik Roth in ’t Brouwerskolkje te Overveen – het keurige Noord-Hollandse duindorp waar ze opgroeide. Roth toonde als trendsetter in de moleculaire keuken een al net zo grote voorliefde voor het proces van voedselbereiding, compleet met ketels vloeibare stikstof, calciumbaden en gekke geleermiddelen. Een jaar lang werkte ze er fulltime, in een bijna militaristisch regime van keihard, enorm lange dagen werken. ‘Ik ben een sucker voor de cultuur in de keuken. Dat je het bíjna niet redt, en uiteindelijk tóch wel – met z’n allen. Die adrenaline – ik vind het heerlijk.’ Na het jaar koken leek ze daarbij plots wél de discipline te hebben om haar studie filosofie af te maken, en dus deed ze dat. Maar ze bleef in keukens te vinden: bij restaurant Wilde Zwijnen, Toscanini.
Totdat ze besloot toch ook iets met haar hoofd te willen doen: de journalistiek. Het werd Het Parool, aanvankelijk als verslaggever, later steeds meer als eetschrijver. En sinds eind vorig jaar als restaurantrecensent. Dit jaar won ze ook nog de prestigieuze journalistieke prijs De Tegel: ze had ontdekt dat een vooraanstaand biefstukkenrestaurant in Amsterdam geen koe verkocht, maar paardenvlees. Ze kwam erachter nadat ze een deel van het vlees in een blikken Nijntjetrommel meenam en opstuurde naar een laboratorium.
Hoe word je opvolger van Johannes van Dam? Ben je naar de hoofdredactie gelopen met de mededeling: dat wil ik?
Ze aarzelt. ‘Nou… daar komt het wel min of meer op neer. Terwijl dat eigenlijk niets voor mij is, ik durf dat soort dingen meestal niet. Maar het kwam voorbij in een groter gesprek over mijn ambities, ik wilde bijvoorbeeld meer voedselpolitieke stukken schrijven. En als een puur theoretisch punt meldde ik: mócht Johannes ooit met pensioen gaan, dan zou ik het wel héél graag willen.’
Als Johannes met pensioen gaat…
‘Ik dacht: dat moment komt misschien ooit, later als ik groot ben. Johannes was alive and kicking. Geen moment had ik gedacht dat dat al zo snel zou zijn, en al helemaal niet omdat Johannes zou overlijden. Het was meer: dat is een enorm gewilde functie, laat ik het maar eens zeggen. Dan weten ze het tenminste. En, nou ja. Ik ben helemáál niet goed in op mijn strepen staan, maar ik geloofde ergens wel dat ik het beter zou kunnen dan andere mensen, anders had ik er niet om gevraagd.’
Wat dacht je toen het eenmaal zover was?
‘Ik scheet duizend kleuren bagger. Ik vond het doodeng, dacht: moet ik het hetzelfde doen, of het heel anders aanpakken? Johannes van Dam was een instituut. Terwijl: uiteindelijk ben je gewoon recensent. Net als een boekenrecensent.’
Maar ook weer niet. Die staan niet met hun kop bij het stukje. Ervoer je dat ook zo?
‘Ja. Ik had me voorbereid op een totále shitstorm. Dat viel mee. Er kwamen wel boze brieven. Dat ik véél te jong ben, geen ervaring heb – niet genoeg kennis. Die brieven waren er al voordat ik begonnen was. Nog steeds krijg ik wekelijks mail dat Johannes zich omdraait in zijn graf. Die man draait wat af. Maar gelukkig krijg ik meer positieve dan negatieve reacties. En de echt vileine brieven zijn opgehouden. Tenzij ik wat roep over foie gras, dan krijg ik weer post.’
Als je zegt dat je foie gras eet, dan weet je dat je dierenactivisten op je dak krijgt.
‘Dat was ook wel een beetje de bedoeling. Dat is zo’n gevoelig onderwerp – je kunt het je niet veroorloven daar geen standpunt over in te nemen.’
Je kunt ook een politiek correct standpunt innemen. Dat doe je niet.
‘Omdat ik dus niet vind dat het de vleesgeworden duivel is. Ik eet het wel. Kijk, het is niet alsof ik dagelijks potten foie gras leeglepel – ik eet het misschien vier keer per jaar en geniet er dan ontzettend van.’
Later: ‘Foie gras is een symbool geworden voor alle nare manieren waarop we dieren behandelen. Ik at het vroeger ook niet, maar toen ik me verdiepte in het productieproces, kwam ik er achter dat het lijden wordt overdreven. Je hoort nooit dat die beesten meestal een heel genoeglijk leven hebben en het overvoeren pas anderhalve week voor de slacht begint. Die dwangvoeding is niet fijn voor de vogels, maar het is ook niet slechter dan de manier waarop wij in Nederland met onze varkens of kippen omgaan.’
Dieren eten is ingewikkeld, wil Versprille maar zeggen. ‘Hoeveel lijden is je trek in lekkers je waard? Sommige mensen zeggen: helemaal geen lijden. Die mensen worden veganist. Ik kies er zelf voor om niet te veel of te vaak vlees, zuivel en ei te eten. Maar daarmee kies ik ook impliciet voor een bepaalde hoeveelheid dierlijk lijden ten dienste van mijn lekkere trek. Bijna iedereen die eet, maakt vuile handen. Ik vind zelf dat het productieproces van foie gras een aanvaardbare vorm van dierlijk lijden is om er af en toe een stukje van te eten. Dat ik het vreselijk lekker vind, speelt zeker mee in mijn afweging, maar dat is in essentie niet zo heel anders of veel decadenter dan een vegetariër die het massale slachten van stierkalfjes op de koop toe neemt omdat ze zo’n zin heeft in kaas.’
Ze is tijdens het gesprek 32 weken zwanger. De analytische benadering die ze loslaat op foie gras, past ze ook toe op de rest van haar eten. Geen rauwmelkse kazen? Onzin. ‘Ik ben nu bezig met een artikel over schadelijke bacteriën tijdens de zwangerschap. De laatste vijftien jaar is er in Nederland geen enkele uitbraak geweest van listeriose door rauwmelkse kaas, wist je dat? Toxoplasmose komt nog wel relatief vaak voor. Dan nog zijn de percentages verschrikkelijk laag.’ Vervolgt: ‘Maar alles wat met zwangerschap te maken heeft, ligt zó gevoelig. Dat is met eten ook zo. Zodra je iets algemeens zegt over een dieet, of over een bepaalde gezondheidshype, reageren mensen enorm sterk.’
Wat vind je in dat opzicht van de heersende gezondheidscultus?
‘Het klinkt misschien gek voor iemand die schrijft over eten, maar ik vind het dus niet zo interessant dat het nu altijd over eten gaat. Er zit een naar randje aan bovendien. We hebben enorme problemen met voedsel; kinderen die te dik zijn, het feit dat wij over tig jaar allemaal diabetes krijgen. Parallel daaraan bestaat de wereld van de foodies en de hipsters, die geen gluten eten of alleen gojibessen. Ergens bestaat het idee: als die bijstandsmoeder uit Zuidoost nu maar boodschappen zou doen bij Marqt – met een Q – in plaats van te eten bij de Kentucky Fried Chicken, dan zou het probleem zich vanzelf oplossen. Terwijl die twee vrij weinig met elkaar te maken hebben.’
Wat draagt dan wel bij aan zo’n slecht eetpatroon volgens jou?
‘Er zijn er een aantal, maar een belangrijke vind ik dat we worden doodgegooid met reclame over ongezonde dingen: zoet en vet eten is echt overal. Uit allerlei onderzoek blijkt ook dat juist kwetsbare mensen, mensen die geldzorgen hebben en weinig controle op hun leven, eerder naar zoet en vet gemaksvoedsel grijpen. Die dingen los je niet op door hen één of ander ingewikkeld en duur dieet aan te raden. Alleen glutenvrij eten van schattige boerenmarkten, dat kost heel veel tijd en geld. Dat wil niet iedereen, en dat kan ook niet iedereen.
Goed eten, duurzaam eten, is een manier geworden om je te onderscheiden van het plebs. Begrijp me niet verkeerd hoor, ik ben ook heel gevoelig voor van die fijne boerenmarkten. Het probleem is: lokaal voedsel wordt voorgesteld als oplossing voor het wereldvoedselprobleem. Maar uiteindelijk is het een lifestyleding, een trend, net zo goed als dat moleculair koken dat was. Dertig jaar geleden wilde iedereen ananas eten omdat die heel moeilijk te krijgen waren, nu wil iedereen lokale appels.
Je zag de reflex ook bij de ophef over een nepnieuwsbericht dat stelde dat multinational Monsanto – een beetje de foie gras onder de multinationals – broccoli zou hebben gepatenteerd. “Kijk nu, een boze multinational die met onze Moeder Natuur aan de haal gaat!” Alsof broccoli normaliter in een bos groeit: die plant is het resultaat van honderden jaren veredeling door mensen en het ging hier om een heel specifieke variant. Er valt een heel interessant gesprek te voeren over of patentering van gewassen een goede of een slechte zaak is, en er valt van alles op Monsanto af te dingen, maar van dat geschreeuw wordt echt niemand wijzer. ’
Jij stelt: het is complexer.
‘Natuurlijk is er van alles aan te merken op multinationals. Alleen: dat ligt enorm ingewikkeld. Maar mensen willen geen “ingewikkeld”, die willen gewoon een slechterik die Moeder Natuur wil patenteren. “Oh help, de wilde broccoli!”’
Bij je aanstelling zei je: ik sta eigenlijk niet graag op een podium, ik observeer liever. Maar je bent niet bang om je uit te spreken in dit soort zaken.
‘Die foto in de krant had van mij ook niet zo gehoeven, maar ik denk dat ik over sommige dingen – waar ik me in verdiept heb – wel wat interessants te melden heb. Als het over voedsel gaat, worden zaken al snel simplistisch voorgesteld, daarin zie ik een parallel met de ophef rond foie gras, en ook met de gezondheidshype: “Als je maar genoeg gojibessen eet, word je enorm gelukkig en heel oud”. Nee. Dat vind ik leuk om uit te zoeken. En als ik kan, er iets tegenin te brengen.’
Dit interview verscheen in het zomernummer van Opzij, 2014.
Maaike Schoon. 